Dolmades

Als je zelf dolmades maakt kun je zelf bepalen hoe vet ze worden, hoe stug de wijnbladeren blijven of hoe gaar de rijst wordt, of je er munt of dille instopt, pijnboompitten of pistachenoten, rozijnen misschien wel, of wat je maar aardig lijkt. Dit recept komt uit Vefa’s Kitchen, de Griekse kookbijbel van Vefa Alexiadou (Phaidon).

 

Voor zo’n 30 dolmades:
250 gram gepekelde wijnbladeren (uitgelekt gewicht)
1 bos lenteui, fijngehakt
1 middelgrote ui, fijngehakt
250 gram middel- of langkorrelige rijst
een bosje bladpeterselie, fijngehakt
een bosje dille, fijngehakt
50 gram rozijnen
50 gram pijnboompitten
200 ml olijfolie
sap van 1 citroen

 

Spoel de wijnbladeren af. Breng een pan water aan de kook en blancheer ze, met een paar tegelijk, 30 seconden. Laat uitlekken en snijd de harde stelen weg. Spreid de kleinste (en de gescheurde) bladeren uit over de bodem van een zware (stoof)pan. Bestrooi de lenteui en ui met zout. Masseer het stevig in de uien, spoel ze af in een vergiet en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. Meng de rijst, uien, kruiden, rozijnen, pijnboompitten en 100 ml olie in een kom. Maak op smaak met zout en peper. (Je hebt redelijk wat nodig, want de smaak vervlakt ietsje tijdens het koken; proef dus goed.) Spreid een wijnblad uit op je werkvlak en leg een krappe eetlepel van het rijstmengsel in het midden. Vouw de zijkanten over de rijst heen en rol het blad vervolgens strak op tot je een rolletje krijgt met een diameter van 2,5 – 3 cm. Ga zo door tot alle wijnbladeren op zijn. Leg de dolmades concentrisch, dicht tegen elkaar aan, op de bodem van de pan. Als je het niet haalt in 1 laag, kun je ook 2 lagen maken. Schenk er 350 ml kokend water (bij 2 lagen iets meer), de rest van de olijfolie en het sap van de citroen over. Leg er een bord op, zodat de dolmades niet gaan ‘zwemmen’ tijdens het koken. Breng het geheel aan de kook, draai het vuur laag en laat afgedekt 35 – 40 minuten koken tot de rijst gaar is en vrijwel al het vocht is opgenomen. Leg een schone theedoek tussen de pan en het deksel en laat de rijstrolletjes afkoelen. Serveer op kamertemperatuur, eventueel met een dipsausje van losgeroerde Griekse yoghurt.