Rabarbermuffins met havermout, walnoten en kaneel

Lekker smeuiig, niet te zoet; de perfecte ontbijtmuffin. 


Voor 12 muffins:
250 gram + 2 eetlepels bruine basterdsuiker
80 ml druivenpitolie (of zonnebloemolie)
1 ei
eventueel: 2 theelepels natuurlijk vanille-extract
250 ml karnemelk
1 flinke stengel rabarber, in blokjes van 1 x 1 cm
100 gram walnoten
300 gram bloem
2 theelepels bakpoeder
1 theelepel dubbelkoolzure soda
50 gram havermout
1 theelepel kaneelpoeder


verder: een muffinvorm, goed ingevet met olie


Verwarm de oven op 200 graden. Hak de walnoten grof. Doe 250 gram basterdsuiker, de olie, het ei, de vanille en de karnemelk in een grote kom en meng goed. Schep er vervolgens de rabarber en 75 gram van de gehakte walnoten door. Strooi er de bloem, het bakpoeder, de dubbelkoolzure soda en havermout over. Spatel alles luchtig en snel door elkaar (het beslag mag een beetje rommelig blijven; als je te lang roert rijzen de muffins niet goed) en vul hiermee de holletjes van het muffinblik. Hak de rest van de walnoten wat fijner en meng ze met de resterende basterdsuiker en de kaneel. Strooi dit mengsel gelijkmatig uit over de muffins. Bak ze in 20 – 25 minuten gaar. Eet ze niet gloeiendheet maar wel warm. Als je ze langer wilt bewaren, vries ze dan in en warm ze voor je ze eet nog even op in de oven.